よくあるご質問

味噌に関するご質問

味噌全般について

Q
味噌の色はどうして違うのですか。
A
味噌の色の違いは、主に熟成期間の違いです。一般に味噌は、熟成期間が長くなると次第に「赤く」なります。
これは、熟成によってメラノイジン(褐変物質)ができてくるためです。
淡色系味噌(白味噌)の一般的な熟成期間は、2~6ヶ月、赤系味噌では3~12ヶ月になっています。
Q
味噌の「麹歩合(割合)」とは何ですか。
A
米味噌の原料は、「大豆」「米」「塩」です。米味噌の場合、麹歩合とは、「大豆に対する米の割合」です。
一般的には、麹歩合が高くなると「甘い味噌」になります。
Q
味噌の甘い・辛いは、何で決まるのですか。
A
味噌の甘い、辛いは「塩分」と「麹歩合」で決まります。例えば、「塩分」が高いと辛めの味噌になります。「麹歩合」が高いと甘めの味噌になります。
「麹歩合」が高いと言うことは、米の使用量が多いため、米のでんぷんが分解されて、「糖」がたくさん生成されて、甘味が強くなります。
Q
みそ汁を作る時の、味噌とお湯の割合教えてください。
A
一般的に、一人前は、味噌16g~18gに対して、お湯160cc程度でつくります。
Q
リン・カリウムはどのくらい含まれているの?
A
リン・カリウムの量は下記の通りです。

  カリウム リン
料亭の味/100g中 450mg 160mg
料亭の味 減塩/100g中 430mg 170mg
料亭の味 無添加 減塩/100g中 450mg 170mg
丸の内タニタ食堂の減塩みそ/100g中 380mg 150mg
お徳用 タニタ監修減塩みそ汁 6食(きんぴら風)/1食あたり 63mg 31mg
お徳用 タニタ監修減塩みそ汁 6食(めかぶと小葱)/1食あたり 72mg 30mg
お徳用 タニタ監修減塩みそ汁 6食(野菜)/1食あたり 57.2mg 24.7mg
お徳用 タニタ監修減塩みそ汁 6食(きのこ)/1食あたり 60mg 26.4mg

無添加味噌について

Q
ガス抜き穴から液漏れがありますが、大丈夫でしょうか。
A
無添加味噌は非加熱ですので、酵母菌の働きによって炭酸ガスが発生し、中の味噌が盛り上がってきます。
その炭酸ガスによる膨張を防ぐためにガス抜き穴が開いていますが、味噌の熟成成分が「たまり」(旨みエキス)となって、
味噌の上部に生じることがあり、これがガス抜き穴から漏れるのが、液漏れの原因です。
品質上問題ありませんが、液漏れを防ぐには、重ね置きしないようにしたり、冷蔵庫の中に保管するなどして酵母の働きを抑えてください。
Q
味噌の容器がへこんでしまいました。なぜでしょうか。
A
温度の高いところから温度の低いところへ容器を移しますと、容器内の炭酸ガスがみそ中の水分に吸収されるため、
容器内の気圧が下がってへこむことがあります。一度ふたを開けて、容器内の気圧を戻せば元に戻ります。

保存・賞味期限

Q
味噌はどこで保管するのが一番いいですか?
A
冷蔵庫(5~8℃)に保管する事をおすすめします。尚、冷蔵庫に入らない場合には、冷凍庫に保管する方法もあります。
一般家庭用の冷凍庫(-20℃)では味噌は凍らず、長期間品質を保てます。
Q
味噌は、開封して何日くらいもちますか。
A
開封後は、味噌の状態や保存の状況によって保存性が大きく変わるため、一般に何日ということができません。
開封した後、味噌の表面を平にして備え付けのシートまたはラップで味噌の表面を覆い
(空気と遮断することで、味噌の酸化変色を防ぎ、かつ表面の乾燥も防ぐ)、
冷蔵庫または冷凍庫に保管すれば賞味期限まではおいしく食べられます。
つまり、味噌の保管のポイントは、空気を遮断して、冷蔵庫で保管することです。

商品の状態について

Q
未使用の味噌の上のほうに白いものが出ているのですが、大丈夫なのですか?
A
まれに上部にでる白い成分は、熟成過程にできるチロシンというアミノ酸で、無害です。



チロシンは、タンパク質を構成しています全20種類のアミノ酸の一つであり他の食品ではタケノコの水煮に白色の物質としてよく見られます。
味噌においては熟成の段階で、大豆のタンパク質の分解が進むとチロシンが生じますが、これは水に溶けにくい性質があるため、
商品の味噌中に結晶として現れたり、紙シートの上または下に白く現れることがあります。

なお、同様に味噌の上部に敷いてある紙シートの一部がカビのように白くなっている場合がありますが、これは味噌に接していない部分が湿らず、
半透明にならず、紙シート本来の白い部分が残ってくっきりと浮き上がって見える現象です。
Q
即席みそ汁のみそ袋の縁に白い物体が混入しているのですが、大丈夫なのですか?
A
味噌中に存在するチロシン(アミノ酸の一種)、または米こうじの一部です。
個包装のシールを行う際に、偶発的にシール面に挟み込んでしまったものと考えられます。



チロシンは、タンパク質を構成しています全20種類のアミノ酸の一つであり 他の食品ではタケノコの水煮に白色の物質としてよく見られます。
味噌においては熟成の段階で、大豆のタンパク質の分解が進みますとチロシンが生じますが、
これは水に溶けにくい性質があるため、商品の味噌中に結晶として含まれます。
また、弊社即席商品の多くは原料に米味噌を使用しており、米糀が含まれてます。いずれも、お体の害になるものではありません。
Q
買い置きの味噌の色が濃くなりました。食べても大丈夫ですか。
A
色が濃くなる現象(褐変)は、どんな味噌でもおこる味噌の特徴です。
熟成が進むにつれ、原料の大豆と米の分解物が互いに反応し、褐変物質が生成することで褐変はおこります。
この反応の進み具合は温度に影響され、特に夏場の暑い環境では急速に褐変が進みます。
色が濃くなっても、体に害とはなりませんので、そのまま召し上がっていただいて差し支えはありません。
しかしながら、極度の褐変は、味噌の風味に変化が現れます。
おいしさを保つために、ご購入後は未開封の状態でも冷蔵庫での保管をお勧めします。
Q
味噌が赤黒くなってしまって、みそ汁では美味しくなくて食べられません。
A
みそ炒めやお漬物用の味噌としてご使用いただければ、賞味期限内なら比較的風味の変化を気にせずお召し上がりいただけます。
Q
賞味期限を過ぎてしまったのですが、食べられますか?
A
味噌は、賞味期限が切れても、ただちに傷んでしまうものではありませんが、褐変が進んでいる場合は、風味に変化が現れます。
賞味期限内でのご使用をお願いします。
Q
味噌を開封して冷蔵庫に入れておいたら、上に醤油のようなものが溜まってきました。食べても大丈夫ですか。
A
醤油のようなものは、味噌の「たまり」といい、味噌の熟成中にできた「味噌のエキス成分」です。カップの中で味噌の部分と混ぜてお使いください。

容器包装について

Q
味噌の上にある、四角い銀色の袋(エージレス)の中身は何ですか?取っておいた方がいいですか?
A
エージレスの中身は鉄粉でございます。カップ開封前の容器内の隙間にある酸素を吸い取って、味噌表面の酸化を防いでおります。
開封後は効果がなくなってしまうため処分してください。
Q
味噌の上にある、白いシートは何のために入っているものですか?捨ててもいいですか?
A
エージレスが味噌の中に埋まってしまわないように敷いてあります。
開封後の保管におきましても、このシートを味噌の表面にピタリと付けた状態で冷蔵していただくと、
味噌表面が空気と触れて乾燥や酸化するのを防ぐ事が出来ます。
このシートの代わりにラップで覆っていただいても結構です。
Q
これまで味噌の上にあった白いシートと、四角い銀色の袋(エージレス)が入ってないけれど?
A
環境対応のため、下記商品ではシート、脱酸素剤(エージレス)を使用しておりません。
これまでは、味噌上部のすき間にある酸素による表面の酸化を防ぐため脱酸素剤を入れ、
これが味噌の中に埋まってしまわないよう味噌表面にシートを敷いておりました。
下記商品は別の技術により、上部すき間の空気をガス(窒素と炭酸ガスの混合ガス)で置換してパックし、味噌表面の酸化を防いでいます。

・マルコメ君こし、こうじ、合わせ(750g)
・料亭の味(750g/375g)
・料亭の味 減塩(750g/375g)
・京懐石(650g/325g)

※シートと脱酸素剤を入れている商品もございます。開封前の酸化を防ぐ効果についてはどちらも同等です。

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